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Formas y rellenos, las claves para renovar el clásico chocolate

Historias que pueden enseñar cómo iniciar una actividad propia

El aroma todo lo invade y da una calurosa bienvenida en la fábrica del barrio de Saavedra, donde se elaboran los chocolates artesanales Tikal. Zapatos, cafeteras, pelotas, flores, corazones, paletas, bombones: la fascinante sustancia toma múltiples formas y combinaciones para crear piezas originales en diseño y sabor.

Carlos Stutman empezó con este emprendimiento en 2005, cuando fue convocado para hacer la línea de bombones para una importante florería. Un tiempo después, Tikal Chocolates adquirió desarrollo independiente. Una parte de sus productos se comercializa en locales propios y otra se diseña y elabora para empresas y eventos.

"Quería desarrollar un concepto de chocolates más allá de los bombones. En los últimos años hubo un cambio conceptual en la calidad y la presentación de los chocolates y se introdujo como un producto gourmet", dijo Stutman, que estudió licenciatura en alimentos en Alemania y luego se especializó en golosinas y chocolates. Trabajó en la Argentina para empresas como Bonafide y Cabsha, hasta que le llegó el momento de armar su empresa.

Tikal Chocolates cuenta con tres locales en Palermo, Belgrano y el microcentro. Próximamente van a abrir una nueva sucursal en Belgrano. La fábrica de Saavedra se montó hace tres años, luego de que consiguieron una locación propia.

"La idea es seguir expandiéndonos en locales y en clientes corporativos. Respetamos la fabricación artesanal y hay mucho trabajo manual en el armado de chocolates y bombones. La calidad del chocolate es distinta y ofrecemos productos a medida con diseño y marca para otros", destacó.

El nombre de la empresa hace referencia a una de las grandes ciudades mayas antiguas, del período clásico. Actualmente sus ruinas están en el territorio de Guatemala. Además del pasado maya, Tikal tienen la particularidad de ser el lugar donde se originó el chocolate como bebida.

La fabricación para terceros actualmente representa el 60% del negocio, mientras que el 40% restante lo venden en sus locales. Heladerías Chungo, Santos Sabores, La Argentina y Café Martínez son algunos de sus clientes. También trabajan junto con reconocidas etiquetas de vinos para hacer maridajes de chocolates para las degustaciones.

"Es un negocio cada vez más demandante, porque las empresas quieren diferenciarse. Bombones de dulce de leche hay en todos lados, hay que buscar rellenos especiales para combinar, como lemoncello, azafrán y canela", explicó Stutman.

La materia prima esencial, el chocolate, lo importan de Bélgica y es el que usan las grandes chocolaterías de Europa. "El chocolate belga tiene valor agregado por el aroma propio. Nuestros chocolates tienen un aroma que no lo tienen los industriales o de quiosco. Se distinguen por su brillo y textura", agrega.

Otro de los diferenciales es el elevado porcentaje de cacao, que habla de la pureza del chocolate y que varía entre un 55 y un 70% para los amargos y semiamargos. También trabajan chocolate con leche y sin azúcar para diabéticos.

Si bien es un producto premium, tratan de hacer opciones para todos los bolsillos. Ofrecen tabletas por $ 22, barritas de dulce de leche por $ 12 y chupetines por $ 8. Como novedad, acaban de lanzar para las fechas patrias un cubo de chocolate de 30 gramos que viene engarzado a un palito de madera para hacer el submarino. El producto ícono es un dulce de leche con trozos de chocolates.

Stutman contó que el consumo de chocolate fue siempre estacional y ahora se intenta un desarrollo más ligado a las efemérides, como el Día de los Enamorados, que es donde logran las mejores ventas. También el Día de la Madre o el de la Secretaria, que suelen ser buenas fechas, al igual que Pascuas.

Actualmente trabajan 12 personas entre la fábrica y los locales. La compañía facturó en 2010 unos $ 2 millones. Ya están en trámites para hacer sus primeras exportaciones y analizan la posibilidad de abrir un café temático dedicado a su especialidad. También quieren incorporar otros productos dulces, como bombones de fruta.

Emilia Subiza
msubiza@lanacion.com.ar

Lunes 30 de mayo de 2011

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