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Al césar lo que es del césar

Ser argentinos, se sabe, es pensar mal de (casi) todo. De los políticos, de los militantes, de los policías, de los gremialistas, de los piqueteros, de los vendedores, de los maestros, de la farándula, de los periodistas y, especialmente, de los empresarios.

Seguramente porque es difícil "mantenerse a flote" (o por pura envidia, nomás) lo primero que pensamos cuando a alguien le dan bien las cuentas es que "algo habrá hecho". Pero, aunque cueste creerlo, hay ejemplos que podrían demostrar lo contrario. Este es uno.

Hace varias décadas, alarmados por los efectos en nuestras arterias de las grasas saturadas (las de origen animal), los sanitaristas recurrieron a la industria alimentaria en busca de un reemplazo que permitiera eliminarlas de los alimentos procesados.

Así surgieron los "ácidos grasos trans", lípidos producidos por el ser humano a través de la hidrogenación que, como explica el doctor Marcelo Tavella, director del Programa de Prevención del Infarto en Argentina (Propia) de la Universidad Nacional de La Plata e investigador del Conicet, tecnológicamente resultaron un éxito notable, por su bajo costo y buen sabor, textura y estabilidad.

Pero hete aquí que, a medida que comenzaron a usarse, diferentes estudios mostraron que eran incluso peores que las grasas saturadas: no sólo aumentan la concentración de lipoproteínas de baja densidad (el LDL o colesterol "malo"), sino que disminuyen las de alta densidad (el HDL o colesterol "bueno"); es decir que su consumo aumenta -y no disminuye- el riesgo de enfermedad cardiovascular.

Y aquí vienen las buenas noticias. En 2006, el país se puso a la vanguardia en el continente al establecer la obligatoriedad de advertir el contenido de grasas trans en el etiquetado de los alimentos (el 25 de julio de 2008, California fue el primer estado de Estados Unidos en prohibir los ácidos grasos trans en restaurantes).

Hoy en la Argentina ya se reemplazó el 70% de las grasas trans de los alimentos en general y del 90% de las galletitas de tipo "crackers". También fueron retiradas de la mayoría de los panes lactales. Es más, el país se convirtió en un desarrollador protagónico de reemplazantes de esas sustancias. "Y todo esto la industria lo hizo voluntariamente -cuenta Tavella-. Sin leyes que lo forzaran."

El próximo paso, según informó hace unos días el Ministerio de Salud de la Nación, será eliminar totalmente las grasas trans de la dieta local para 2014.

Al revés que en la historieta, hay ocasiones en que Tío Rico McPato puede ser el bueno de la película...

Nora Bär
nbar@lanacion.com.ar
@norabar

Miércoles 25 de mayo de 2011

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