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Entre tacos y quesadillas

De vasta trayectoria en la gastronomía tradicional de su país, el chef Juvenal Hernández Ocampo, del Sheraton María Isabel Hotel & Towers, en el D.F., supervisó la semana última el menú del Festival Gastronómico Mexicano en el Sheraton de Buenos Aires.

-Dado que trabaja mucho con extranjeros, ¿cómo maneja el tema del picante?

-El picante es fundamental en nuestra comida, pero entendemos que es un gusto adquirido al que no todos están acostumbrados. Por eso, cuando cocinamos para extranjeros tratamos de acompañar el paladar del cliente: o se pregunta cuando uno hace la orden del plato o se acompaña por separado de manera que el comensal decida y regule el picante. De todos modos, cada vez más extranjeros se sienten a gusto con los condimentos fuertes.

-¿Dónde le recomendaría comer, en el D.F., a un turista argentino?

-Si tiene tiempo para disfrutar de una agradable y tradicional comida mexicana, le diría que venga a probar lo que hacemos en el Sheraton María Isabel. Pero, en todo caso, en cualquier esquina de la cuidad hay puestitos al paso -como acá en Buenos Aires los hay de panchos- donde comprar tacos y quesadillas de muy buena calidad.

-¿Cuál es el ingrediente que no puede faltar en una comida típica mexicana?

-Las salsas y los condimentos son las vedettes, por eso siempre nuestros platos van acompañados de salsas agridulces, picantes y con mucho sabor para que el comensal sienta, huela y disfrute. También las tortillas son muy utilizadas. De todas formas, lo único indispensable es hacer de la cocina un arte con amor, vocación y dedicación. No se trata sólo de comida, sino de todos los preparativos y el detrás de escena. Es todo el ritual que tenemos los mexicanos para hacer un buen plato y compartirlo con amigos; por eso muchos extranjeros aprenden a hacer comida mexicana por amigos mexicanos que viven en sus países y les enseñan. Es así que de a poco nuestra comida se está instalando en diferentes países.

-Con tan buena gastronomía local, ¿qué cocina extranjera les gusta a los mexicanos?

-Nos gustan mucho los buenos cortes de carne. Por eso cuando venimos a la Argentina nos desvivimos por los asados.

Candelaria Cerutti

Domingo 22 de mayo de 2011

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