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¿Los tamberos promueven el vino artesanal?

La visita a feria Mercoláctea nos sorprendió con una gran variedad de prodcutos de vitivinicolas y quesos regionales. Además, muchos consejos para productores pequeños y medianos

El asunto
Resulta que la semana pasada subí al auto y me fui hasta San Francisco, en la provincia de Córdoba. Allí asistí a 11ª edición de Mercoláctea, que literalmente me deslumbró en todo sentido: por la organización (siempre mejorable, claro), por la cantidad de expositores; la cantidad de stands de todo tipo (quizás demasiada boina y bombacha de campo, en fin.); y la cantidad de gente que se corrió hasta allí para recorrerla, al punto que la ciudad colmó su capacidad hotelera, y varios fueron a dormir al pueblo santafecino de San Vicente que queda a 80 kilómetros de distancia.

Movida artesanal
Y fue Mercoláctea el marco que eligieron los muchachos del Ministerio de Agricultura de la Nación, con Luciano Di Tella, Subsecretario de Desarrollo de Economías Regionales, con sus espadas Sebastián Alconada, Director Nacional de Desarrollo Territorial Rural, Graciela Hedman, Coordinadora Nacional Apícola y Juan Maceira, Director Nacional de Programas de Desarrollo Regional. Todo el desplazamiento se justificaba porque armaron una movida para difundir el quehacer de los productores artesanales de miel, quesos y ¡vinos!, en general un poco olvidados.

Soy un fanático de todo lo que sea producción familiar y pyme, así que no contuve mi curiosidad y fui a espiar que estaba pasando con todo esto, y terminé sentado en un panel probando vinos artesanales, que me sorprendieron de puro ignorante.

¿Qué es un elaborador de vino artesanal?
Está claramente definido por una resolución del Instituto Nacional de Vitivinicultura: "toda persona física que participa directamente en el proceso de elaboración de vino en un único establecimiento de su uso exclusivo, destinado a ese fin y habilitado por la autoridad municipal correspondiente y cuya producción anual no supere los 12.000 litros".

Lo que me confundió un poco fue que en el salón se insistió en que no se ponían en las etiquetas los cepajes de que estaban hechos porque el INV no lo autorizaba. Con mi formación de abogado leí atentamente la resolución comentada y descubrí que en los Considerandos dice claramente que: "es adecuado considerar la admisión de mencionar la variedad de la uva elaborada en la etiqueta, cuando la comprobación del origen y la identidad varietal sea fehacientemente comprobada por el INV". Clarito, clarito, ¿vio?

¿Ignorante?
Claro, si hubiera hablado antes de viajar con Mariano Braga, me habría contado que siendo jurado de cata en la que organiza Daniel López Roca y que llama "Sub 30", (los sommeliers tienen todos una edad menor a 30 años) terminaron dando una medalla de oro a un vino artesanal sin saber que lo era. Era el Finca Las Payas, un bonarda hecho en San Rafael, Mendoza.

De allí que fueron apareciendo vinos tintos y blancos sumamente interesantes -nos gustaron más los blancos-, que analizábamos atentamente con mis compañeros de panel, entre los que estaba Sebastián Prieto, un mendocino proveniente de San Juan, que puso a prueba su ecuanimidad a la hora de catar, porque los vinos mayormente venían de estas provincias. También se lucieron algunos salteños, y apareció uno de la cordobesa Colonia Caroya (la opinión de uno de los catadores fue clarísima "sigan haciendo salames en la Colonia, que les salen muy bien.").

Lo más interesante, para mi, fue la idea de que los catadores no debíamos desalentar a los productores, sino que ellos, todos, esperaban que si el vino presentaba defectos importantes, nosotros le hiciéramos una devolución proponiendo caminos tecnológicos alternativos para que pudieran mejorar su producción.

Precio
Diría que fue uno de los "problemas" que aparecieron, y sobre el que di claramente mi opinión. Los productores, como buenas pymes nacionales, tienden a tener medio floja la materia "Costos". Suelen hacer, en la mayor parte de los rubros, un cálculo al estilo "bigote y techo". Gesto inconfundible de la época del bigote, en que el vendedor meciéndoselo y mirando al techo se preguntaba en voz alta: ¿y. qué te puedo cobrar.?".

El precio debe surgir no solo de los costos de producción bien calculados, más una ganancia razonable, que nos permita vivir y reinvertir en el negocio, sino de un concepto habitualmente dejado de lado y causante de muchos fracasos: el precio es fundamentalmente lo que el mercado, los clientes, están dispuestos a pagar por nuestro producto o servicio.

Los productores artesanales de vino me pareció que no han advertido que las bodegas reconocidas están volcando al mercado interno, y con precios muy accesibles, los excedentes de exportación que se les están generando por diversos motivos. Y claro, si le pongo a un vino artesanal un precio de $40, como hizo alguno, mi sospecha es que hace mucho que no van a la góndola de vinos en el supermercado.

Los viñateros artesanales contraatacan con un: "la gente visita la bodega y los paga.". Y bueno, si ellos lo dicen. Al fin y al cabo, son producciones que promedian las 4 o 5 mil botellas. Los nombres que me quedaron más grabados fueron los vinos de Krateus, de Mendoza, hechos por Antonio Bocanegra; y los de El Milagro, de San Juan, hechos por Juan José Diapolo.

Los quesos
Desde siempre fui un consumidor contumaz de los quesos que se compran por el camino cuando se viaja en auto. Así que escuchar en la sala mientras los jurados degustaban que el queso era tipo "criollo", no me sorprendió. Eran quesos distintos, pero el artesano o la artesana los bautizan "criollo" y listo.

Los jurados eran de lujo. Especialmente los venidos de afuera, como el francés Rolland Perrin, o la italiana Emanuela Cugola. Como dirían los jóvenes "sabían un toco" de quesos. Al pasar, Perrin contó que lograron convencer a los norteamericanos que les permitan exportar sus quesos hechos con leche cruda, con 60 días de maduración. Igual que indica nuestro Código Alimentario.

Fue interesante ver la diferencia de paladar y de gustos de los jurados locales con los europeos. Lo que para unos era defectuoso para los otros era genial, y viceversa, pero entiéndame bien: todo en medio de la mayor cordialidad y respeto. Un caso típico fue el de un quesillo salteño de vaca, traído por productores de Metán. Al jurado español le pareció "poco soluble", y al argentino que lo degustó por el panel le pareció excelente. Tras cartón el argentino dijo: "muy salado" y el español retrucó: "si se come acompañado de dulces, el salado no interesa".

Una gran protagonista fue Alicia Roldán del grupo Nehuen de la provincia de Chubut. Me llamó la atención uno que lleva la marca "Amapola", y que es del tipo de los que llaman "corazón de manteca", porque es semiduro por fuera y blando por dentro. Luego la misma Alicia presentó un sardo, que la jurado italiana dijo que no era ni parecido a uno italiano designado como tal. Pero que de todas formas la excelencia de grano y sabor era tal, que la hizo recordar al mejor "grana padana" de su país. Ciertamente un gran elogio.

Y así desfilaron quesos de Corrientes, Misiones, de Entre Ríos, casi todos de leche cruda. Los jurados europeos afirmaron que hay que seguir avanzando con los quesos en base a leche de cabra, ya que son moda en este momento en Europa. También fue interesante la observación de que en general los quesos tenían una marcada falta de maduración. Aquí apareció el "el cliente lo quiere así", y volví a mi pensamiento de que al cliente a veces hay que irlo educando para que coma los productos en su mejor forma. Al fin y al cabo, como dijo Alicia: "degustar un queso que no está maduro, es como dar a probar una fruta verde y pretender que el que prueba se imagine el sabor del mismo fruto maduro".

Conclusión
Todos productores con las botas de goma puestas, en su mayoría empresas familiares, que, como dijo Rolland Perrin: "no hay que dejarlos solos. Hay que ayudarlos a encontrar y mantener la calidad". Me parece que este paso de esfuerzos compartidos entre los organizadores de Mercoláctea, y Luciano Di Tella y su equipo, están en la buena senda. ¡Que no se caiga!

Por Alejandro Maglione
amaglione@lanacion.com.ar
Especial para ConexiónBrando

20-05-2011

Fuente

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