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La última cena: cierra el restaurante más famoso del mundo

Clarín visitó El Bulli de Cataluña y su dueño, Ferrán Adria, le contó que lo transformará en una usina de nuevos platos.

En la Costa Brava del Mediterráneo, al norte de Cataluña, el mar tiene el color del vidrio. Cuando uno comienza a bordearlo para llegar al restaurante El Bulli, el de las 3 estrellas Michelin, el que supo tener más de dos años de espera para ocupar una mesa, que cuesta –sin vino– 1.800 pesos por persona y famoso por su “gastronomía molecular” (la que mediante leyes químicas y físicas transforma o crea nuevos platos), imagina la solemnidad de la realeza. Y cuando está por sentarse frente a Ferrán Adrià, un cocinero incluido por la revista Time entre las 100 personas más influyentes del mundo y que ahora cerrará su restaurante por dos años para montar un “laboratorio de recetas”, espera chocar con la distancia de las estrellas. Más, cuando dice que también cierra, para dar clases de creatividad en Harvard y protagonizar un filme que Hollywood hará sobre El Bulli.
“Sé que suena tonto, pero lo que buscamos es empezar a pasarla bien. Tu dirás ‘Ferrán, como todo el mundo’, pero es que el 99% no se lo pasa bien. Y menos en su trabajo”, dice Adrià a Clarín. Es que la presión del estrellato gastronómico no es para tibios: este año, El Bulli perdió el cartel de “mejor restaurante del mundo” y Adrià entendió que estaba frente a un enemigo íntimo: la previsibilidad, el aburrimiento. Entonces, anunció que este 30 de julio cierra. Aquí, en 2014 y con una inversión de hasta $5 millones anuales, inaugurará Elbulli Foundation: un centro de creatividad para inventar nuevos platos con 15 colaboradores rotativos entre cocineros, técnicos audiovisuales, diseñadores industriales y arquitectos. “Vamos a pasar mucho más tiempo creando que produciendo. Si fuéramos una banda de rock pasaríamos un 90% en el estudio y un 10% de gira”, dice, con la misma voz áspera y atropellada que le alquiló a Disney para la película Ratatouille. Pero si ya inventó 1.800 locuras –y abortó otras tantas– alterando la consistencia y la temperatura de platos conocidos, ¿qué más quiere? “No es que sea una obsesión pero nunca pudimos con el helado caliente. Tu me dirás, ‘es ridículo’, sí. Pero la gelatina sólida tampoco podía ser caliente y la logramos”.
En su momento, el aire de zanahoria, la espuma de judías blancas con erizos, la mousse de humo o los dulces que hacen expulsar humo de nitrógeno por la nariz, también parecían ridículos. El “laboratorio” no tendrá horarios, reservas ni rutinas. Y no es un detalle menor: la gestión de las reservas llegó a ser su karma. En 2010, aún después de haber sido destronado, El Bulli recibió 2 millones de pedidos de reservas aunque en este saloncito, que sólo funciona seis meses al año, caben 15 mesas por noche.
Falta una hora para que lleguen los comensales. Algunos lo harán en sus embarcaciones, siguiendo coordenadas náuticas que figuran en la web. Y quien nos despide no es el “vanguardista” que fue comparado por una universidad francesa con Gaudí y con Dalí sino este catalán retacón que lleva un lápiz de almacenero apoyado en la oreja y que aprendió a cocinar en el servicio militar.
Uno llega aquí creyendo que verá la cocina detrás de un vidrio grueso, como quien contempla con decepción a la pequeña Gioconda en el Louvre. Pero en El Bulli se termina hundiendo la nariz en una olla, probando un fosforito que en verdad es caramelo con salsa de soja y cubierto en papel de oro comestible. Y se despide viendo que en la barra, cerca de vinos caros, brilla una barata, cotidiana y hermosa botella de fernet.

Por Gisele Sousa Dias

12/06/11

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