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¿Comemos comida china fuera de China?

Empezamos un recorrido por la amplia historia culinaria de este país. Conocé sus orígenes y encontrá la explicación a muchas de sus costumbres

Ubicándonos

Es difícil que una cocina nacional viaje y se presente en el exterior de la misma forma en que se ofrece en el país de origen. He discurrido bastante sobre que las cocinas "nacionales" son un conjunto de cocinas regionales, así que hablar de "cocina peruana" obliga a preguntarse ¿peruana de dónde? ¿Puede alguien imaginarse a los habitantes cordilleranos de Perú preparando ceviches variados?

Y hoy vamos a hablar de la comida de China. ¡De China! Una nación con 5000 años de historia; donde conviven pueblos absolutamente diferentes entre sí; donde se llegan a hablar más de 100 dialectos diferentes, que en rigor tienen las características de un idioma en sí mismos; donde se utilizan 50 técnicas de cocina, cuando en Occidente son habituales no más de 10.

Un poco de historia

Para entender la diversidad gastronómica de China, hay que empezar por recordar que tiene una geografía realmente endemoniada en determinadas zonas del país. A esta geografía facilitadora del aislamiento, se le suma el hecho histórico de que China fue una sociedad feudal desde el años 475 AC hasta 1840 DC. Y la sociedad feudal, usted sabe, se basa en un "cada cual en su casa, y Dios en la de todos".

Es decir, los feudos tenían como característica de contar con economías prácticamente autosuficientes, poco o nada interconectadas entre sí. Un país que suele reconocer que en él "a una distancia de 10 kilómetros los pueblos suelen tener hábitos diferentes. A 100 kilómetros las culturas son directamente distintas".

Palillos

Para comenzar por algún lado, podría decir que hay dos cosas que hermanan a toda China: el consumo de arroz y el uso de palillos para comer. Hábito que logró exportar solo a algunos vecinos del barrio geográfico como Corea o Japón, uso que ni siquiera en toda China está generalizado, considerando que etnias o pueblos como los mongoles, tibetanos o uygures hacen uso del cuchillo para sus comidas.

El asunto pasa por la tradición de su población que estuvo masivamente orientada a la agricultura, por lo que su preferencia alimenticia, en líneas generales, se ha focalizado en el consumo de granos y vegetales, añadiendo a sus platos la carne siempre cortada en pequeños trozos o tiras.

Otros atribuyen el origen de su uso a las enseñanzas de Confucio sobre la no violencia, que habría considerado que el uso del cuchillo como una costumbre potencialmente agresiva. Elija la que más le guste.

El origen de su uso se ubica en la dinastía Shang que reinó entre los siglos XVI y XI antes de Cristo, pero su difusión se dio en la dinastía Han que va del año 206 AC al 24 DC. Así que, palito va, palito viene, estos utensilios puede contar una historia de 3500 años. Y como "palillos" los bautizaron durante la dinastía Song que regentearon China entre los años 960 y 1279 de nuestra era.

Los hay hechos de todo tipo de materiales: bambú, madera, de marfil, oro y los preferidos de los emperadores eran los de plata, porque siempre se le atribuyó a este metal la aptitud de detectar los venenos en las comidas. Aún más a su favor, recientes investigaciones dicen que su uso estimula la actividad cerebral.

Usos y costumbres palilleras

Hay muchas liturgias en torno al uso de los palillos. Por ejemplo, si caen al suelo es mala suerte; si al separarlos queda una parte de la unión más grande que la otra, problemas de pareja; si se cruzan, quiere decir que se terminó de comer; si se golpea un cuenco con ellos es un horror total, porque esa es práctica de mendigos; y claro, ¡no se le ocurra chuparlos! Ya ve, un asunto para no tomárselo a la ligera.

Lo que es maravilloso es ver cocinar con los palillos. Los cocineros hacen con ellos casi de todo. Ponen y sacan albóndigas del agua, maniobran frituras, baten huevos. En general tienen un tamaño un poco más grande, como los que se suelen usar para servir si se tienen visitas a la mesa. Prohibido usar los palillos propios para servirlas.

Etnias más importantes

La etnia más importante, a la que pertenecen 1200 millones de habitantes es la Han, que se podría decir, además, es la más grande del mundo. También están los Hui de costumbres musulmanas, por lo que tienen vedado comer cerdo, perro, burro y mulas, y los bueyes y ovejas que vayan a comer deben ser sacrificados por imanes. Los Mongoles consumen quesos y carnes cortadas en grandes trozos y con huesos. Los Uygur tienen prohibición de comer perro, cerdo ni burro, o animales que hayan muerto naturalmente, y tampoco aves de rapiña.

Esto trae a la colación nuevamente a la remanida pregunta: cocina china.¿de dónde?

Grandes brochazos

Simplificando se puede decir que durante siglos los pueblos de las orillas del mar supieron de cocinar pescados. Los de cerca de ríos consumieron pescados y camarones de río. Y los habitantes de las montañas, acostumbraban a comer cerdos y patos que ellos mismos criaban.

Otra generalización aceptada es hay mayor presencia de lo dulce al sur; más inclinación a lo salado al norte; ácida al oeste y picante al este.

Occidente no ha aceptado el consumo de perro, rata blanca, plantas del pie del oso; escorpiones, y otras delicias presentes en distintas cocinas regionales chinas. Hoy el consumo del oso está legalmente prohibido.

Existe una cocina budista, eminentemente vegetariana. Lo interesante de esta cocina es que la presentación de los platos busca emular el aspecto y sabor de la carne, que se logra a partir del miso, que es la pasta de soja fermentada. Hay otra cocina que se denomina medicinal, administrada por la medicina tradicional china, que utiliza las dietas y el consumo de determinados alimentos para curar diversas enfermedades.

Cocina imperial

Fue la comida de la corte a partir de la dinastía Zhou , cuando se redactó el Libro de los Ritos, donde se detalla hasta su mínima expresión en que consiste ésta. Allí se habla de los cinco cereales; se explica que las bebidas imperiales se componen de las seis claras (agua, vinagre, vino dulce de arroz, vino añejo aguado, vino de levadura y vino de avena). Luego se precisan los cinco vinos rituales (hechos con los residuos de sorgo, mijo y arroz).

A la hora del servicio, al emperador había que proveerlo de 26 cuencos; 16 para los príncipes y duques; 13 para los marqueses; 8 para los altos funcionarios y 6 para los jóvenes funcionarios, que así lucían, pareciera, como el furgón de cola de toda esta movida.

Y claro, para esto había que tener, lo que se dice, buen y abundante personal de servicio. Así que el emperador contaba con 2300 sirvientes. Ellos servían las bebidas que mencionáramos antes y los seis cereales (arroz, mijo, sorgo, trigo, arroz salvaje y sorgo vulgar); los seis animales (oveja, caballo, vaca, cerdo, perro y pollo); los 120 platos dulces, los ocho manjares delicados y todo aderezado por 120 salsas.

Conclusión por ahora

Como se ve, la cosa no luce nada sencilla, ni excesivamente parecida a lo que se ve como comida china por los pagos occidentales. De todas formas falta que abordemos las cuatro grandes divisiones aceptadas de cocina popular, que a su vez tienen decenas de subdivisiones cada una.

Desde ya le adelanto algo: los pastelitos o galletas de la suerte, tan comunes en los restaurantes chinos de Occidente, no tienen nada que ver con la cultura china. Bueno, tampoco existe en España lo que nosotros llamamos "tortilla a la española" y nadie se murió por eso. Como sea, recién empezamos con este tema.

Por Alejandro Maglione
amaglione@lanacion.com.ar
Especial para ConexiónBrando

10-06-2011

Fuente

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